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咖啡豆介绍:对咖啡的认识

浅谈咖啡豆

1.概述:咖啡是茜草科,咖啡属的多年生常绿灌木或小乔木。原产于非洲热带地区,已有2000多年的栽培历史。公元前525年阿拉伯人已开始种咖啡,阿拉伯人盛行炒食咖啡豆,15世纪以后开始大规模种植,18世纪后广泛分布于欧洲、亚洲、非洲、拉丁美洲的热带、亚热带地区,并成为世界三大饮料作物之首。

2.用途:咖啡豆是制作饮料的重要原料,咖啡饮料在世界各地广为饮用,并深受人们喜爱。咖啡豆还是医药原料,可提取咖啡碱,用作麻醉剂、利尿剂、兴奋剂、强心剂。

3.加工:

(1)干制法:此法简单,一般可用晒干法或电烘箱干燥,干燥后用脱壳和脱去果皮、种壳,筛除杂质,即可得到商品咖啡豆。

(2)湿制法:多数种植区采用此法,获得的咖啡品质较好,加工程序如下:

鲜果→洗果池水洗→脱皮机脱皮→发酵池发酵→洗果池洗净粘液→晒干(或烘干)→脱皮机脱去种壳→商品咖啡豆。

发酵时间依种类及气温不同而异。小粒种一般1~1.5天,中粒种1.5~2天。发酵时间过长,带酸味;过短,脱胶不全,不易晒干,色泽不好。

4.产销情况:咖啡的产量、消费量、产值都居世界三大饮料作物之首。其生产主要集中在南美洲、中美洲、非洲、亚洲和大洋洲。这些主要生产国均有出口,以中南美洲出口量最多。美国是最大的咖啡进口国,其次为日本、意大利、加拿大、瑞典、奥地利、瑞士、新加坡、芬兰、挪威等国。

世界咖啡贸易产品有生咖啡豆、炒咖啡豆、磨碎咖啡、速溶咖啡,以生咖啡豆为主。

我国自1884年开始在台湾引种咖啡,现在海南、广东、福建、广西、云南等地有栽培,年产量约2600多吨,国内消费主要依靠进口,年进口咖啡豆约12000多吨,咖啡制品约700~800吨,主要从巴西、哥伦比亚、肯尼亚、埃塞俄比亚等国进口。我国咖啡也有少量出口,年出口量约2000多吨。

5.果实及种子的形态、结构:果实为浆果,椭园形,长9~14mm。成熟时呈红色、紫红色。每个果实一般有种子二粒,呈扁圆形,有一条纵沟。果实包括外果皮、中果皮、内果皮(种壳)、种皮、种仁(胚乳)。种皮的颜色与厚度是区分品种的特征之一。去种皮的种仁即市场上的商品咖啡豆。

6.主要栽培品种

(1)阿拉伯种,即小粒种。原产埃塞俄比亚,常绿小灌木,果仁较小,果皮较厚,果肉甜,产品香醇,含咖啡碱成分较低,故又称淡咖啡,是世界主要栽培品种,种植面积和产量分别占世界咖啡总产量及总面积的82%、80%以上,主要产地为巴西、哥伦比亚。

(2)罗巴斯达种,又称甘弗拉种,即中粒种。原产非洲刚果热带雨林,常绿小乔木。果实为扁圆形或椭圆形。成熟时为紫色,种皮较薄,紧贴种仁,不易分离。饮用味浓而香,咖啡碱含量较高,刺激性较强。栽培面积仅次于小粒种,主要产区为东南亚、印度、非洲。

(3)利比里亚种,即大粒种。原产非洲利比里亚,常绿乔木,果实大,长圆形。种皮紧贴种仁,成熟时为朱红色。饮用风味浓烈,咖啡碱含量中等,刺激性强,品质较差。栽培面积较小,分布于利比里亚、马来西亚、印度、印度尼西亚。

(4)埃塞尔萨种。原产非洲的查理河流域,果小,产品味香浓烈,稍带苦味,栽培很少。

世界咖啡市场以中、小粒种占统治地位,其中又以小粒种居优势。

7.质量规格:进口咖啡豆合同的质量规格:见表1―6―1。

表1―6―1进口咖啡豆合同的质量标准
级别      品质规格

一级     1.豆粒均匀饱满、干净,无杂质;2.色泽光润鲜明,无花衬;3.片碎豆、黑豆不超过6%;4.水分不超过10%。

二级     1.豆粒均匀,略欠饱满,无杂质;2.色泽鲜明,带有少许灰白;3.片碎豆、黑豆不超过10%;4.水分不超过10%。
三级     1.豆粒大小不均匀,部分不饱满,带褐色或少许花衬;2.片碎豆、黑豆不超过15%;3.水分不超过10%。

8.化学成分:咖啡豆含有淀粉、脂肪、蛋白质等(见表1―6―2)。


                                                表1―6―2小粒种咖啡营养成分(%)


         灰分     总氮量     蛋白质     粗纤维     葡萄糖     粗脂肪     蔗糖     淀粉     咖啡碱
生豆 3.62        2.55        15.94       13.77       0.23        18.24       7.83     5.80     1.27
炒豆 3.10        2.22        13.88       17.91       0.17        11.97     1.87     6.76     1.31
9.检验:合同规定有检验方法的,按合同执行;合同未规定有检验方法的,按行业标准执行。在行业标准未发布之前,进出口咖啡豆均可参照ISO标准进行检验。

(1)ISO1446―1978(E)生咖啡豆―水分含量的测定(参考法)。

(2)ISO1447―1978(E)生咖啡豆―水分含量的测定(常规法)。

(3)ISO4072―1982(E)袋装生咖啡豆――取样。

(4)ISO4149―1980(E)生咖啡豆―嗅觉及视觉检验以及对杂质和缺陷的检验。

(5)ISO4150―91生咖啡豆―粒形筛分―手筛法。

进口咖啡豆还应按照原国家商检局(83)国检一字第398号下达的《进口生咖啡豆检验方法试行操作规程》执行。

我国尚未发布此类卫生标准,可按照GB15199―94《食品中铜限量卫生标准》;GB14935―94《食品中铅含量卫生标准》;按GB2761―81《食品中AFB1允许量标准》;GB2763―81《粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准》中的有关规定执行。

10.包装储运:用麻袋包装,麻袋必须清洁、完好,无异味,无害虫,无啮齿类动物危害,储存和运输应注意清洁、卫生,严防易物异味的污染。
2010/3/26     
 
 

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